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漢中炒青:茶葉的發展歷程——從團餅茶到散葉茶,從蒸青到炒青

作者:admin 發布日期:2018/11/27 關注次數: 二維碼分享

唐代制茶雖以團餅茶為主,但也有其他茶,陸羽《茶經六之飲》:“飲有粗茶、散茶,末系、餅茶者。說明當時除餅茶外,有粗茶、散茶,末茶等非團餅茶。所謂粗茶,是指粗老鮮葉加工的散葉茶或餅茶;所謂散茶,是指鮮葉經蒸后不搗醉直接烘干的散葉茶所謂末茶,是指經蒸茶、碎后未拍成餅就烘干的碎末茶,宋太宗太平興國二年(977年)有臘面茶、散茶、片茶三類:片茶即餅茶,臘面茶即龍風出餅,散茶是燕后不不拍烘干的散葉茶。《宋史食貨志》載:“茶有兩類,日片茶,日散茶。片茶………有龍風、石乳、白乳之類十二等…散茶出準南歸州、江南剩湖,有龍溪,雨前、雨后、綠茶之類十一等。

漢中炒青


元代王橫在《農書卷十百谷語》中對當時制蒸青葉茶工序有具體的記線:“采它,以慨微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄,乘濕揉之,入培,勻布火,烘令干,勿使焦,編竹為培,裹蒻覆之,以收火氣。茶性畏溫,故宜。收藏者必以籠,剪雜貯之,則久而不浥。
宜置頓高處,令常近火為佳。到了明代,團餅茶的一些缺點,如耗時費工、水浸和汁都使茶的香味有損等,逐漸為茶人所認識,因此感到有必要改蒸青團茶為蒸青葉茶。當時,促成這種變革的重要人物是明太祖朱元璋,他于洪武二十四年(1391年)九月十六日下了一道詔令,廢團茶興葉茶,據《明太祖實錄》卷二一二的記載。
“庚子語……黑造龍團,惟采茶芽以進。其品有四,日探春、先春、次春、紫算由于有了這道朝廷詔令,從此蒸青散葉茶大為盛行到了清代,各茶類的散葉茶不斷發展,在貢茶精益求精技術的影響下,各種名茶大量涌現。與此同時,隨著邊銷茶需求量的增加,傳統的緊壓茶也有了很大發展,如湖南的湘尖、黑磚茶、茯磚茶、千兩茶(以后改制成花磚茶),湖北的青磚茶,四川的康磚茶、方包茶,廣西的六堡茶,云南的沱茶、緊茶、七子餅云南緊壓茶茶、普洱磚茶等都有相當的生產量這是古代團餅茶的繼承與發展。
從蒸青到炒青
唐、宋時代以蒸青茶為主,但也開始萌發炒青茶技術。唐代劉禹錫(772-842年)《西山蘭若試茶歌》開頭幾句:“山僧后茶數從,春來映竹抽新茸。宛然為客振衣起,自傍芳叢摘魔嘴。斯須炒成滿室香,便酌砌下金沙水……新芽連拳半未舒,自摘至煎俄頃余。”詩中斯須炒成滿室香”、“自摘至煎俄頃余”,說明了采下的嫩芽葉,經過炒制,滿室生香,而且炒制花費時間不長,這是至今發現的關于炒青綠茶較早的文字記載。因此可以說,妙青綠茶自唐代已始而有之。
經過唐、宋、元代的逐步發展,妙青茶逐漸增多,到了明代,炒青制法日趨完善,在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中都有較詳細的記載。明代張源著的《茶錄》,在“造茶”、“牌茶”中記述:“新采,揀去老葉及枝梗、碎屑。鍋廣二尺四す,將茶一斤半培之,鍋極熱,始下茶急妙。火不可緩,待熟方退火,初入中輕團那數追,復下鍋中,漸漸減火,培干為度…火烈香清,鍋寒伸倦,火猛生焦,柴疏失翠,久延則過熟,早起卻還生,熟則犯黃,生則著黑,順那則干,逆那則濕,帶白點者無妨,絕焦點者較佳。
明代許次紓著的《茶疏》中,在“炒茶”一節詳細記述:“生茶初摘、香氣未透,必借火力以發其香。然性不耐勞,妙不宜久,多取入鐺,則手力不勻,久于鐺中,過熟而香散矣,甚且枯焦,不堪烹點。妙茶之器,較嫌新鐵,鐵腥一入,不復有香:尤忌脂膩,害甚于鐵。
須預取一鐺,專供炊飲,無得別作他用。妙茶之新僅可樹枝,不用于葉,桿則火力猛熾,葉則易焰易滅。鐺必磨瑩,旋摘旋炒。一鐺之內,僅容四兩,先用文火培軟,次加武火催之,手加木指急急鈔轉,以半熟為度。微侯香發,是其候矣。急用小扇鈔置被籠,純綿大紙,村底燥焙,積多候冷,入瓶收藏。人力若多,數鐺數籠人力即少,僅一二鐺,亦需四、五竹籠,蓋妙速而焙遲,燥濕不可相混,混則大減香力。一葉稍焦,全鐺無用,然火雖忌猛,尤嫌鐺冷,則枝葉不柔。
明代羅康在《茶解》“制”一節中記述:“炒茶鐺宜熱,培鐺宜溫。凡妙,止可一握,候鐺微炙手,置茶鐺中,札札有聲,急手妙勻,出之箕上,薄,用扇扇冷,略加揉援,再略妙,入文火鐺培干,色如翡翠。若出鐺不扇,不免變色。茶葉新鮮,膏液具足,初用武火急炒,以發其香,然火亦不宜太烈,較忌炒至半干,不于鐺中焙燥,而厚罨籠內,慢火烘炙。茶炒熟后,必須揉援,揉援則脂膏镕液,少許入湯,味無不全。

鐺不嫌熟,磨擦光凈,反覺滑脫,若新鐺則鐵氣暴烈,茶易焦黑,又若年久銹蝕之鐺,即加蹉磨,亦不堪用,妙茶用手,不惟勻適,亦足驗鐺之冷熱。茶葉不大苦混,惟梗苦澀而黃,且帶草氣,去其梗,則味自清澈,此松蘿(安綠茶一作者注)、天池(江蘇綠茶一一作者注)法也。余謂及時急采、急焙,即連梗亦不甚為害,大都頭茶可連梗,入夏便須擇去。”



關于“炒青”茶名,清代茹敦和《越言釋》中記載:“茶理精于唐,茶事盛于宋,要無所謂撮泡茶者。今之撮泡茶,或不知其所自,然在宋時有之。且自吾越人始之。按妙青之名,已見于陸詩,而放翁安國院試茶之作有日……日鑄(浙江紹興日鑄茶)則越茶矣,不團不餅,而日妙青。上述炒青綠茶制法大體是:高溫殺青、揉捻、復妙、烘焙至干,這種工藝與現代炒青綠茶制法非常相似。由此可見,中國炒青綠茶的制作真可謂是“傳統工藝”。

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